ÇİFTÇİ BROŞÜRÜ

Sayı : Aralık 2005

 

GIDALAR VE MİKOTOKSİNLER

TEŞEKKÜRLER

Merkezimizin faaliyetlerini maddi ve manevi destekleyen Çukurova Üniversitesi Rektörü Sn. Prof.Dr. Alper Akınoğlu'na ve " Gıdalar ve Mikotoksinler " konusu ile ilgili yapmış olduğu katkılarından dolayı Ç.Ü Ziraat Fak. Gıda Böl'den Sn. Yrd.Doç.Dr. Işıl Var'a teşekkür ederiz.

Küfler, besinlerde önemli bozulmalara, insan ve hayvanlarda da hastalıklara neden olan canlılardır. Küfler gelişme isteklerinin az olması nedeniyle her yerde çok kolay gelişebilir ve doğada çok yaygın olarak görülürler.

Küflerin gelişmelerini sınırlayan en önemli sebeplerin başında bulaştıkları yer ve ortamın su içeriği gelmektedir. Yeterli nemi bulan küfler, duvarlarda, ağaç malzeme ve eşyaların yüzeyinde, kâğıt eşyalarda, giysilerde bile kolayca gelişebilirler. Küfler hava ve su ortamlarında bile bulunurlar. Her ortamda kendisine kolayca yaşam olanağı bulan küfler için özellikle taze meyve ve sebzeler çok uygun beslenme ortamlarıdır.

 

 

 
Sebzelerde görülen kurşuni küf (botrytis cinerea)

 

Küfler besinlere evlerde, işletmelerde, depolarda ve hatta ürün henüz tarlada iken de bulaşabilir. Küfler, gıdaların yapısında bulunan maddeleri parçalayarak gıdaların iç yapısını değiştirmekte, içlerindeki yağ içeriğinin azalmasına ve böylece renginin değişimine, besinde kötü bir koku oluşmasına, tat değişimlerine, ağırlık kaybına ve bozulmalara yol açmaktadır.

Küfler oluşturdukları zehir etkili maddeler nedeniyle özellikle son yılarda giderek önem kazanmışlardır. Küflerin oluşturduğu, gelişmiş canlılarda zehir etkisi yapan bu maddelere"mikotoksin" denilmektedir. Küf gelişmesi sonucu, bitkisel ürünlerde oluşan mikotoksinler; bu kaynaktan hayvanlara ve hayvansal ürünlerle insanlara bulaşacağı gibi, doğrudan bitkisel ürünlerle de insanlara bulaşabilmektedir. Bugün 300 den fazla mikotoksin çeşidi bulunmaktadır. Önemli mikotoksinlerin çoğunu Aspergillus, Penicillium ve Fusarium küf cinsleri oluşturmaktadır. Gıda ve yemlerde oluşan mikotoksinler, bugün dünyada gıda üreticisi olan bölgelerin büyük bölümünde, gıda güvenliği için önemli bir tehlike oluşturmaktadır.

Küfler; ürünler henüz tarlada ve bahçede iken, veya depo ortamında, ürünlerin işlenmesi sırasında, yanlış uygulamalar sonucu oluşabilmekte, hızla çoğalarak mikotoksin üretebilmektedir.

Bazı küflerden besinlerin üretiminde faydalanılmaktadır. Ancak besinlerin üretim ve olgunlaştırılması toksin oluşumu engellenmiş küf kültürleriyle, kontrollü olarak yapılmalıdır. Yanlış ve bilinçsiz uygulamalar besinlerde tehlikeli boyutlarda küf zararlarına yol açabilmektedir.

Küfler insan gıdaları üzerinde zararlı etkiler oluşturmakla birlikte, hayvan yemi ve yem hammaddeleri içerisinde de oluşmaktadır. Özellikle uygun olmayan depo koşullarında küf mantarları üreyerek yemlerde istenmeyen değişikliliklere ve bozulmalara yol açarlar. Yemlerde bozulmalara yol açan küfler, salgıladıkları mikotoksinlerle yemleri yiyen hayvanlara zarar verebilirler. Bunların hayvanlardaki zararlı etkileri, miktarlarına, tüketilme sıklığına, hayvanın cinsine ve yaşına bağlı olarak değişebilir. Genç olanlar, aynı türün yaşlı olanlarından daha duyarlıdır. Kümes hayvanlarının ve ördeklerin yavruları en duyarlı olanlardır. Bunları sırasıyla , hindi yavrusu, sülün palazı, tavuklar, bıldırcınlar, domuzlar, sığırlar ve koyunlar izlemektedir. Bunun yanı sıra toksinli yemlerle beslenen hayvanlardan elde edilen süt, yumurta et gibi ürünler de toksine rastlanmakta ve bunlar insan sağlığını tehdit eder duruma gelmektedir.

MİKOTOKSİNLER, İNSAN ve HAYVAN SAĞLIĞI

Küflerin insanların sağlığını tehdit ettiği yapılan çalışmalarla saptanmıştır. Bazı mikotoksinlerin insanlarda zehirlenmelere, karaciğer kanserine ve kalıtım yapısında değişiklere yol açtığı, vücudun hormon dengesini bozduğu, kısırlığa ve sakat doğumlara yol açtığı, ve kemikleri zayıflattığı, vücut direncini düşürerek vücudu hastalıklara açık hale getirdiği belirlenmiştir.

Mikotoksinlerin hayvanlarda; mide-bağırsak yapısını tahrip ettiği, büyümede ve yem dönüşümünde zayıflamaya yol açtığı, sığırlarda süt verimini düşürdüğü, canlı ağırlık kaybında düşüşlere yol açtığı, erkek hayvanlarda üreme gücünü düşürdüğü, gelişme ve verim azalmalarına, gebe hayvanlarda yavru atmalara ve hastalıklara; dayanıksızlığa sebep olduğu bilinmektedir. Kanatlılarda yumurta üretimini kalite ve miktar olarak düşürmekte ve toplu ölümlere yol açmaktadır. Hindi ve ördek palazlarında yeme karşı ilgisizlik başlamakta ve % 20-100 düzeyinde ölüm görülmektedir. Bazı mikotoksinlerin varlığı, hayvanlarda kanser tümörü oluşumunu başlatabilmektedir.

Farklı küfler tarafından farklı mikotoksinler üretilmektedir. Bunlar için de en yaygın ve tehlikeli olanlardan birisi de aflotoksinlerdir. Aflotoksinler; küflerin uygun sıcaklık, nem ve besi ortamında gelişmesiyle oluşmaktadır. Sert kabuklu yağlı-kuru meyveler (fındık, yer fıstığı, antep fıstığı,v.b.), bazı kuru meyveler (kuru incir, kuru üzüm,v.b.) , yağlı tohumlar (pamuk tohumu), özellikle mısır, susam başta olmak üzere tahıllar ve baharatlar (kırmızı biber, karabiber, hindistan cevizi v.b.) aflatoksin yönünden riskli ürünlerdendir. Bazı hayvansal ürünlerde (et, süt, peynir v.b.) aflatoksin içerebilmektedir. Ayrıca un ve unlu mamuller, kahve çekirdeği, hurma, badem gibi ürünlerde de aflatoksin oluşabilmektedir.

 

 

 
Aflotoksine en çok rastlanan ürünlerden bazıları

 

Alınabilecek Önlemler

1. Küflerle bulaşık olmayan, küf gelişmesine dayanıklı tohumluk, damızlık kullanılarak işe başlanmalıdır.

2. Hasat esnasında yaralanma ve berelenmelerin olmamasına özen gösterilmeli, uygun hasat yöntemleri kullanılmalıdır.

3. Hasat edilen ürünler, küf bulaşması olmayan, mümkünse çevreden bulaşmaları engelleyen kaplarda taşınmalıdır.

4. Depo olarak kullanılacak yerlerin serin, kuru, ve havalanabilir olmasına dikkat edilmelidir. Küf gelişmesi için nem sınırı olarak % 14 değeri verilmektedir. Besin hammaddesinin veya besinin su içeriğinin bu değerin üzerine çıkması halinde küflenmenin engellenmesi güçleşir. Küfler genelde ılıman sıcaklık derecelerini tercih ederler, yani en iyi gelişmelerini 20-35°C arasındaki sıcaklıklarda gerçekleştirirler.

5. Kurutmalık ürünlerde ise kurutma işlemini güneşte araziye sererek gerçekleştirmek yerine, modern kurutma tesislerinden faydalanılmalıdır.

6. Besinlerde küfleri engellemenin bir yolu da kimyasal koruyucuların kullanılmasıdır. Ancak bunların uygun miktarda ve bilinçli kullanılması gerekir.

7. Tüketiciler tarafından küf ve toksinin verdiği zarardan korunmak amacıyla besinlerdeki küflü kısmın kesilerek atılması, ya da hayvanlara verilmesi, sağlıklı görülen kısımların tüketilmesi gibi hatalı uygulamalar görülmektedir. Doğru olanı mümkünse küflenme görülen besinin tüketilmemesidir. 

Ç.Ü. Tarımsal Yayım, Arş. ve Uyg. Merk.Müd. 
Prof.Dr. Yaşar GÜRGEN

Telefon ve Faks: 0 322 338 67 46