Reçel için gerekli meyveler parçalanır içerisine 1–1 oranında şeker katılır, (1 kg meyve için 1 kg şeker) ve gerekirse limon suyu ilave edilerek karıştırılır ve kaynatılır. Kaynatma açık bir kazanda veya büyük bir tencere içerisinde yapılabilir. Genelde kazanda kaynatma ile yapılan reçellerde katılacak şeker miktarının yarısı kaynatma yapılmadan önce yarısı da birkaç dakika kaynama yapıldıktan sonra ilave edilir. İstenilen kıvama gelene kadar kaynatma devam eder. Kaynatma işlemi bittiğinde hazır hale gelen reçeller kavanozlara doldurularak kapakları kapatılır. Kavanoz 5 dakika için ters çevrilir ve 5 dakika sonra tekrar eski haline getirilir ve soğutmaya bırakılır. Bu işlemdeki amaç reçelde olabilecek küflenmeyi önlemektir.

TURŞU YAPIMI

Turşu, bazı meyve ve daha çok sebzelerin, ya sade tuzlu suda veya belirli oranda sirke ile karıştırılmış tuzlu suda (içine tad, koku ve lezzet verici maddeler katılarak ) fermente ettirilerek ekşitilmiş haline denir.

Her ne kadar turşular, genellikle sonbahar aylarında yapılıp, kış aylarında yenilirler ise de, yurdumuzun pek çok yörelerinde bunların yazın bile yapılarak suyunun serinletici olarak içildiği bilinmektedir.

 

Ev Turşularının Yapımında Kullanılan Kaplar:

Ev Turşularının Yapımında Kullanılan Kaplar:

1) Fıçılar: Ev turşularının yapımında kullanılacak fıçıların hacimleri 20 litreyi geçmemeli ve kendileri de turşuya istenmeyen koku ve lezzet veren ağaçlardan yapılmamalıdır. Turşu fıçılarının üst tarafları, açık olmalı ve tahta bir kapakla kapanabilmelidir. Fıçının dip tarafında 5–6 cm çapında bir delik ile bunu sıkıca kapayan ağaç bir tapa bulunmalıdır.

2) Cam Kavanozlar: Bunlar ev turşuculuğu için en iyi kaplardır. Hacimleri 10-15 litre arasında değişir. Genellikle beyaz camdan yapılırlar. Ağızları sıkı kapanan cam kapaklıdır.

3) Küpler: Kullanılan küplerin sırlı olmaları ve sırlarının bileşiminde de, insan sağlığına zarar verecek maden alaşımları bulunmamalı ve ayrıca sırları da çatlak olmamalıdır.

4) Turşu Tenekeleri: Turşu kurmada hiçbir zaman başka bir işte kullanılmış ve kalayı aşınmış eski tenekeler kullanılmamalıdır. Zira zayıf olan tenekenin kalayı, turşunun asidi tarafından çabucak aşındırılarak altından çıkan demir, turşunun suyunda eriyerek hem onun renginin hem de tadının değişmesine neden olduğu gibi ayrıca sağlık yönünden de tehlikeli olabilmektedir.

Turşu Yapmada Kullanılan Malzemeler Ve Özellikleri:

1)Tuz Ve Özellikleri: Turşuda tuzun önemi büyük olup temiz ve saf olması gerekir. Ayrıca iyi bir turşunun yapılabilmesi için tuzlu suyunun çok iyi ayarlanması gerekir. Aksi takdirde kurulan turşu, ya çok tuzlu veya az tuzlu olur ki buda onun tad, lezzet ve dayanmasına etki eder. Turşularda kullanılacak tuzlu suyun, tuz miktarı %5–6 arası olmalıdır.

2)Sirke Ve Özellikleri: Tuz gibi sirkede turşu için çok önemlidir. Turşuda kullanılacak sirkenin, hastalıksız, berrak ve üzüm sirkesi olması gerekir.

3)Kullanma Suyunun Özellikleri: Ev turşuları, pastörize edilmeden yenildiklerinden, bunların yapımlarında kullanılacak suyun çok temiz ve mikropsuz olması gerekir. Eğer kullanılan su, istenilen temizlikte değilse o zaman bunun, en az

10 dakika süre ile kaynatılarak her türlü mikroplardan temizlenmesi gerekir. Ayrıca turşu yapımında kullanılacak su fazla kireçli ve sert olmamalıdır.

Turşu Yapımında Kullanılan Maddeler:

1)Ana Maddeler: (sebze ve meyveler)

2)Yardımı Maddeler : (tuz, sirke, sarımsak, soğan, dereotu, limon, toz şeker veya kesme şeker)

3)Koku Ve Lezzet Veren Maddeler: (defneyaprağı, kereviz yaprağı, hardal tohumu, karabiber, karanfil, koruk, nane yaprağı, vişne yaprağı, taze asma sülüğü vb. )

Turşu yapılan sebzeler fazla kartlaşmamış, sararmamış ve buruşmamış olmalı, ayrıca sebze ve meyveler hastalıklı olmamalıdır.

SALÇA

Domates Salçası: İyi ve kaliteli bir salça ancak, dalında tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı ve olabildiğince kırmızı renkli domateslerden elde edilebilir.

 

Bu yüzden domateslerin hem kabuklarının ve hem de meyve etinin tam olarak kızarmış olmasına dikkat edilmelidir. Hafif yeşilli domatesler salça rengini ve aromasını son derece olumsuz etkiler. Daha sonra ayıklama işlemine geçilir. Ayıklama salça üretimine elverişli olmayan çürük, ezik veya yeşil domateslerin tümden ayrılması veya kusurlu domateslerin kusur bölgelerinin kesilip atılarak elverişli kısımlarının alınması demektir. Ayıklanmış domatesler doğranır. Kalın tuz (kaya tuzu) üzerine konulur ve iki gün güneşte bekletilir. Daha sonra kevgirden ovarak geçirilip suyu çıkarılır. Posası atılır. Kaynatılıp temiz kaplara alınır ve yeniden güneşte koyulaşıncaya kadar kurutulur. Cam kavanozlara koyulup üzeri zeytinyağı ile kaplanıp sıkıca kapağı kapatılır ve serin bir yerde saklanır.

Biber Salçası: Ayıklanan, yıkanan biberler güneşte 3–4 saat bırakılarak soldurulur. Bu işlemden sonra biberlerin başları kesilir ve makineden çekirdek ve kabukları ile birlikte çekilir. Eğer kıyma makinesinde çekilecekse öncesinden çekirdekleri el yardımı ile ayrılmalıdır. Makineden çıkan püreye %5 (10 kg biber püresine ½ kg tuz olacak şekilde) kaya tuzu ilave edilir ve güneşte temiz kaplar içinde kurumaya bırakılır. Gün içinde birkaç kez temiz ve kuru bir kaşıkla karıştırılır. Geceleri temiz bir örtü ile kapların üzeri örtülür. İstenen kıvama gelince cam kavanozlara doldurulur. Üzeri zeytinyağı ile kaplanır ve ağzı sıkıca kapatılarak serin bir yerde saklanır.

ZEYTİN

Çizme Zeytin

Renkleri yeşilden sarıya veya hafif pembeye dönen zeytinler bu tip işlemeye uygundur. İçlerindeki yaralı, çürük, kararmış daneler ve dal, yaprak, taş gibi yabancı maddeler ayrılır. Zeytinler boylamasına üç yerinden çizilirler. Kırma zeytin yapılacaksa üzerine uygulanan bir ağırlıkla zeytin eti parçalanır. Çekirdeğin kırılmamasına dikkat edilmelidir. Zeytinler kaplara doldurulur. Haftada bir suları değiştirilerek zeytinlerin acılığı yok edilir. Eğer yumuşak bir zeytin çeşidi ise tatlanma sırasında kullanılan suya % 2 tuz ilave edilmelidir. Daha sonra zeytinler % 7–8 tuz % 0.5 sitrik asitli salamurada 15 gün–1 ay muhafaza edilirler. Bu esnada düşen tuz miktarı kadar ilave yapılarak tuz yüzdesi % 7–8 de tutulur. Sonra zeytinlerde yeniden ezik daneler seçilir, yıkanıp süzülen zeytinler % 5–6 tuz ve limon tuzu bir miktarda iyi kalitede zeytinyağı ilave edilerek ambalajlanır.

 

 

Natürel Siyah Zeytin

Siyah renk kabuktan itibaren etinin 1–2 mm’sine veya yarısına işlemiş zeytinler önce bir seçime tabi tutulup yaralı, çürük, rengi açık olanları ayrılır. Zeytinler yıkandıktan sonra kaplara doldurulur. Üzerine ağırlık konulup temiz ve süzülmüş %10 luk salamura doldurulur. Böylece başlayan fermantasyon ile zeytinde acılığın yok oluşu ve yeme olumuna gelmesi 7–9 ay sürer. Bu süre boyunca tuz kontrolleri yapılarak düşen tuz oranı % 10’a (1 litreye 10 gr tuz şeklinde) tamamlanır. Yüzeyde gelişen maya ve küf tabakası sık sık temizlenmelidir. Fermantasyonu tamamlayan zeytinler renkleri açılmış pembe, şarap rengi veya vişne olmuştur. Kararmaları için havalandırılırlar. Daha sonra % 8 lik salamura (1 litreye 80 gr tuz) ilave edilerek ambalajlanırlar.

Ç.Ü. Tarımsal Yayım, Arş. ve Uyg. Merk.Müd. 
Prof.Dr. Yaşar GÜRGEN

Telefon ve Faks: 0 322 338 67 46