ÇİFTÇİ BROŞÜRÜ

Sayı : Eylül 2005

YOĞURT ÜRETİMİ ve ÖZELLİKLERİ

TEŞEKKÜRLER

Merkezimizin faaliyetlerini maddi ve manevi destekleyen Çukurova Üniversitesi Rektörü Sn.Prof.Dr. Alper Akınoğlu'na konu ile ilgili yapmış olduğu katkılarından dolayı Ç.Ü Ziraat Fak. Gıda Bölümünden Sn.Prof.Dr. Mehmet Güven'e ve Arş.Gör.Sn. Oya Berkay Karaca' ya teşekkür ederiz.

Yoğurt, besin değeri yüksek olan ve çoğu kişi tarafından sevilerek tüketilen, laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve laktik asit bakterilerini canlı olarak ihtiva eden fermente bir süt ürünüdür. Konu ile ilgili tebliğe göre, tam yağlı yoğurt en az % 3.8, yağlı yoğurt en az % 3, yarım yağlı yoğurt en az % 1 en fazla % 1.5 ve yağsız yoğurdunda en fazla % 0.15 oranında süt yağı içermesi gerektiği belirtilmektedir.

İçerdiği besin maddeleri açısından mükemmel bir gıda maddesi olan yoğurdun, biyolojik değeri yüksek ve hazmı kolaydır. Yoğurdun kan şekerini düzenleyici ve kolestrol düşürücü özelliğinin bulunduğu, bazı hastalıkları tedavi edici , tümör ve bakteri oluşumunu engelleyici özelliklere sahip olduğu belirtilmektedir. Bağırsaklarda bulunan zararlı mikroorganizmaların çoğalmalarına engel olarak, özellikle çocuk ve yetişkinlerde karşılaşılan ishallerin tedavisine de yardımcı olmaktadır. Bu nedenle son zamanlarda özel amaçlı yoğurtlar üretilerek tüketicilerin dikkati bu yöne çekilmektedir.

 

 

 

Yoğurdun Bileşimi

Kullanılan hammadde ve işleme tekniğine bağlı olarak yoğurtların bileşimiyle ilgili veriler farklılık göstermektedir. Genel olarak 1 kg yoğurdun bileşiminde bulunan maddeler gram olarak aşağıda verilmiştir. 

 

İçerik	Miktar (g)
Kurumadde	140-200
Su	800-860
Yağ	20-80
Protein	40-80
Süt Şekeri	20-50
Mineral Madde	8-12

 

Evde Yoğurt Yapımı

Öncelikle yoğurda işlenecek çiğ sütün; taze, sağlıklı bir hayvandan sağılmış olması, yabancı bir tat ve koku içermemesi, yoğurt bakterileri için engelleyici madde bulundurmaması gerekir. Evde yoğurt üretilirken, süt süzüldükten sonra geniş bir kaba alınmakta, iyice karıştırılarak kaynama sıcaklığına kadar ısıtıldıktan sonra 15-20 dk bu sıcaklıkta bekletilmekte ve el yakmayacak sıcaklığa kadar soğutulmaktadır. Daha sonra süte yarı yarıya sulandırılmış taze yoğurttan ilave edilerek (1 kg süte 1 yemek kaşığı) mayalanmaktadır. Mayalanan süt oda sıcaklığında 4-6 saat bekletildikten sonra buzdolabına alınmalıdır ve bu şekilde elde edilen yoğurtlar mümkünse 10 gün içinde tüketilmelidir. Şayet yoğurdun koyu olması isteniyorsa ya süt kaynatılıp üzerindeki suyun buharlaşması sağlanır veya 1 kg soğuk süte 1 çorba kaşığı kadar süt tozu ilave edilerek de koyu yoğurt elde edilebilir.

Mayalama sıcaklığı da yoğurt üretiminde son derece önemlidir ve yaklaşık 45 ºC olmalıdır. Yani yoğurt yapılacak süt kabı eli yakmayacak sıcaklıkta olmalıdır. Mayalanma süresi tam olmadan soğutulan yoğurtlarda pıhtı çok gevşek olmakta, mayalanma süresi geçtikten sonra soğutulan yoğurtlarda asitliğin yükselmesi nedeniyle su salma meydana gelmektedir. Bu nedenle mayalama süresi tamamlandığı anda yoğurt hemen buzdolabına alınmalıdır. Taze yoğurdun pıhtısı yumuşak olduğundan yapısının bozulmaması için buzdolabına nakledilirken mümkün olduğunca sarsılmaması gerekmektedir. Buzdolabında 1 gece bekletilen yoğurt tüketime hazır hale gelir ve mümkünse 10-15 gün içerisinde tüketilmelidir. Dikkat edilmesi gereken önemli bir husus ta süt ısıtmada paslanmaz çelik kapların, soğutma ve buzdolabında bekletme sırasında da paslanmaz çelik, cam kavanoz veya gıdalar için kullanımına izin verilen plastik materyallerin kullanılması gerekliliğidir. Ayrıca, süt ve yoğurdun temas ettiği kapların da temiz ve kuru olması, çevreden yabancı madde bulaşmaması gerekmektedir.

Milli bir yiyeceğimiz olan yoğurdun dayanımı 15 gün gibi kısa bir süre olmaktadır. Hijyenik şartlarda üretilen yoğurtların bile buzdolabında en fazla üç hafta muhafaza edilebileceği belirtilmektedir. Ülkemiz şartları göz önüne alındığında, yoğurt üretiminin çoğunlukla teknolojik ve mikrobiyolojik yönlerden olumsuz ortamlarda yapıldığı bir gerçektir. Bu tür işletmelerde üretilen yoğurtların fizikokimyasal ve özellikle mikrobiyolojik özelliklerinde belirgin bir kaliteden söz etmek de imkansızdır. Mikrobiyolojik kalite ve özellikle de küf bulaşması, yoğurdun raf ömrünü etkileyen önemli faktörlerdendir. Bu nedenle, ürünün hijyenik kalitesi önem kazanmıştır. Ayrıca, depolama süresince yoğurdun fizikokimyasal özelliklerinde meydana gelen değişimler de ürünün dayanım süresini sınırlandırmaktadır.

 

 

Yoğurt Çeşitleri

Silivri Tipi Yoğurtlar: Kuru madde oranının yüksek oluşu ve kaymak tabakasının kalınlığı ile dikkat çeker. Büyük kazanlarda kaynatılan sütler oluklu kovalar aracılığıyla ocaklar üzerinde sıra ile dizili bulunan karavanalara dökülür. Karavanalar hafif ateş üzerinde iken yavaş yavaş kaymak tabakasıda oluşmaya başlar. Belirli bir süre sonra soğumaya başlayan karavanalar mayalanacak sıcaklığa gelince cam şırınga ile yoğurt mayası karıştırılır. Kapların etrafı çuvallarla sarılır ve yaklaşık 4-5 saat sonra yoğurdun kıvama geldiği gözlenir.

Torba veya Süzme Yoğurt: Torba yoğurdu yaparken önce yoğurdun üst kısmındaki kaymak tabakası alınır ve kalan kısım bezden torbalara doldurularak süzülmek üzere bir yere asılır. Belirli bir süre sonra katı bir hal alan yoğurt teneke kaplara doldurularak saklanır. Bu şekilde yapılan torba yoğurdunu mümkün olduğunca uzun bir süre saklamak mümkündür. Kullanılacağı zaman birkaç misli su ile karıştırılarak kaşıkla ezilir ve adi yoğurt gibi kullanılabilir.

Kurut: Yapımında yağsız süt veya ayran kullanılan "kurutun"un yoğurt veya ayranı torbalarda süzülür. Küçük topaklar halinde güneşte kurutulduktan sonra hazır hale getirilir. Oldukça uzun ömürlü olan "kurut"un yapımı oldukça zahmetlidir. 15-16 kg. yoğurttan 1 kg kurut elde edilir.

Probiyotik Yoğurtlar: Probiyotik gıdalar, 'yeterli miktarda alındığı zaman bağırsak dengesinin sağlanmasına katkıda bulunan canlı bakteriler içeren gıdalar'olarak tanımlanmaktadır. Probiyotik mayaların son yıllarda yoğurt içerisine eklenmesiyle probiyotik yoğurtlar üretilmektedir. Bu tip yoğurtların içerdiği probiotik maddelerin kabızlık, ishal, kalp hastalıkları, şeker, kemik erimesi, oburluk ve kalın bağırsak kanseri gibi çeşitli rahatsızlıklara iyi geldiği, bağışıklık sistemini güçlendirdiği bilinmektedir.

Aromalı Yoğurtlar: Yoğurdun ekşi tadını kapatmak veya yeni bir tat sunma açısından bazı aroma veya meyve karıştırılarak hazırlanan yoğurt çeşididir. Yoğurdun kalsiyum ve proteini ile meyvelerin vitamin ve minerallerini birleştiren meyveli yoğurtlar besin değeri açısından oldukça zengindir.

Kış Yoğurdu: Genellikle bölgesel olarak evlerde yapılır.

Ç.Ü. Tarımsal Yayım, Arş. ve Uyg. Merk.Müd. 
Prof.Dr. Yaşar GÜRGEN

Telefon ve Faks: 0 322 338 67 46